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"빵집은 동네 장사? 우리 손님은 차 타고 옵니다"신한대 앞 잼파파 정종화씨가 말하는 그만의 운영 비결
잼파파 호원점 점주 정종화 씨 (32)

경기 의정부시 신한대학교 앞 베이커리 ‘잼파파’는 큰 체인 브랜드도 아니고, 요란하게 홍보한 적도 없지만 입소문만으로 안정 궤도에 오른 빵집이다. 잼파파 호원점의 점주 정종화(32) 씨를 만나 매장을 운영하는 나름의 원칙을 들어봤다.  

잼파파는 수유에 본점을 두고 있다. 본점 점주이자 잼파파 대표가 정씨의 사촌 매형이다. 호원점 또한 따로이 직원없이 정씨와 가족들이 운영하는, 일종의 가족 경영 체제다.

정씨가 호원동에 지점을 낸 이유도 가족 경영을 위해서다. 거주지와 가까워 출퇴근이 편리한데다 망월사역 인근에 비슷한 컨셉의 베이커리가 없다는 점을 고려했다. 

정씨가 내세우는 가족 경영의 장점은 신뢰다. 믿을 수 있는 사람과 매장을 운영하는 것은 품질 보증의 지름길이다. 한 가족이 정성들여 만들어내는 빵은 다른 가족도 믿고 먹을 수 있을 것이란 신념이 정씨에게 있다.

빵집이란 대개 동네 손님을 보고 하는 것이지만, 잼파파에는 타 지역에서 찾아오는 손님이 적지 않다. 알러지 있는 사람도 잼파파 빵 만큼은 안심하고 먹을 수 있다며 꾸준히 찾는다. 

 "소비자에게 신뢰를 쌓아온 덕분으로 생각합니다."

  정씨는 잼파파의 특장점을 좋은 재료와 맛에 두었다. 많은 상가들이 SNS 등을 이용한 홍보에 열중할 때 정씨는 빵의 일정한 퀄리티를 유지하는데 집중하기로 했다. 정씨 또한 ‘핫플’을 꾸준히 방문하는 편이지만, 유명세만큼 맛이 따라오지는 않는 경우를 많이 보았다. 홍보효과는 반짝 일회성으로 끝날 뿐 손님들이 두 번 발걸음하지 않는다고 정씨는 믿는다. 꾸준하고 일정한 맛이 첫번째라는 것이다.  

‘맛’ 으로 승부하려면 손님들에게 맛볼 수 있는 기회를 줘야 한다. 그래서 잼파파에 가면 늘 시식빵이 있다. 시식빵이 떨어지지 않도록 정씨는 늘 신경쓴다. 맛을 보면 구매로 이어진다는 자신감의 표현이다. 

카페형으로 꾸며진 베이커리라는 점도 장점으로 작용했다. 정씨는 음료 손님들도 매장을 이용할 수 있도록 하고 있다. 손님들이 매장에 오래 머무르게 하기 위해서다. 빵을 포장해 나가는 것보다 매장 안에서 빵을 즐길 수 있는 환경을 만들고자 한다. 사람이 머무르는 매장에 찾아오는 손님도 많은 법이라는 게 정씨의 생각이다. 매장의 첫인상은 손님이 들어오기 전에 결정된다는 것이다. 

빵과 어울리는 매장을 만들기 위한 정씨만의 전략도 여러가지다. 

우선 아이를 동반한 손님들을 위해 유아 의자를 매장에 배치한다. 곳곳에 인형도 놓아둔다.  빵을 진열하는 방식에도 세심한 신경을 기울인다. 비슷한 유형의 빵은 가까이에, 같은 빵은 항상 같은 자리에 둔다. 만약 손님들이 찾는 빵을 바로 앞에 두고 "그 빵 어디 있어요" 라고 위치를 묻는다면 진열이 잘못됐음을 입증하는 것이다. 카운터 옆에 빵을 두기도 한다. 계산을 할 때 한 번 더 보도록 해 구매의욕을 자극하기 위함이다.

정씨는 다른 요식업과 베이커리의 차이점으로 재고의 가능성을 꼽는다. 주문을 받은 후 음식을 만드는 여타 음식점과는 달리 베이커리는 하루 판매량을 예상해 미리 빵을 만들어 놓아야 한다. 너무 적게 만들면 빈 손으로 돌아가는 손님이 생기고, 너무 많이 만들면 부담해야 할 재고가 많아진다. 

"저희 잼파파는 가공처리한 이스트는 사용하지 않고, 천연발효종만을 이용합니다. 일체의 방부제나 보존제도 사용하지 않습니다."

 이렇게 되면 빵을 만들어 내는 데 시간이 걸리고, 최상의 맛이 유지되는 시간은 짧을 수 밖에 없다. 당일 생산한 빵을 다음 날 다시 판매할 수 없기 때문에, 판매량을 예측하지 못하면 자칫 큰 리스크로 작용할 수 있다. 시장을 면밀히 관찰해 전략을 짜야한다.

 지난해 6월 오픈한 잼파파 호원점이 초기부터 단골 손님을 확보할 수 있었던 것도 ‘관찰’ 덕택이다. 손님들의 취향을 파악해 매장 운영에 반영한다. 잼파파는 자체적으로 개발한 레시피를 사용하기 때문에, 여타 프랜차이즈 가맹점에 비해 다양한 시도가 가능했다. 

 정씨는 "중요한 것은 무조건 손님의 취향에만 맞춰서는 안 된다는 것"이라고 말한다. "디저트를 잘 만드는 제빵사가 있고, 식사류의 빵을 잘 만드는 제빵사가 있을 때 추구하는 방향과 손님들이 원하는 방향 사이에서 합의점을 찾아야 한다"는 게 그의 빵집 운영철학이다.  

 실제 호원점 오픈 초기에는 수유 본점에서 판매하는 모든 종류의 빵을 진열했지만 고객들의 성향과 판매량을 파악해 몇몇 메뉴를 정리했다. 신한대 손님들을 주력으로 하고 있지는 않지만, 대학생들을 고려해 트렌드에 따라 수량을 조정하기도 한다. 요일 별로 생산하는 양도 다르다. 

 정씨는 처음부터 제빵을 업으로 삼을 생각은 아니었다고 한다. 전역 후 설계 회사에 다니다 미래에 대한 고민 끝에 제빵 기술을 배우기로 결심했다. 

 창업을 준비하는 학생들에게 조언을 부탁하자 정씨는 ‘꾸준함’ 과 ‘일정함’ 을 강조했다. 한 번 실망한 손님들은 좀처럼 다시 기회를 주지 않는다는 것이다. 끊임없는 채찍질이 필요하고, 손님들과 신뢰를 유지해야 한다. 

베이커리의 장점으로는 손님들에게 즉각적인 피드백을 받을 수 있다는 점을 꼽았다. 운영 방향을 정하며 지침이 되기도 하고, 개인적인 원동력으로 작용하기도 한다. 

 인터뷰를 마치며 정씨는 “꾸준한 맛을 위해 노력하고 있다” 고 강조하며 “앞으로도 가장 기본적인 것에 충실할 테니 믿고 찾아와 주기를 부탁드린다” 고 전했다. 

김주혜 기자  mecommees@naver.com

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기사 댓글 2
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  • S2upreme 2019-06-10 10:30:09

    여기 진짜 맛있습니다ㅜㅜㅜㅜㅜ
    빵다먹기전에 미리 사놓고 두고두고 먹고싶은곳이에여
    사장님도 시크할거같은데 겁나웃기심ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
    흥하세여♬♬♬♬♬   삭제

    • 박영호 2019-06-10 00:07:44

      아 여기 소보루 맛있음ㅋ   삭제

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